95.第 95 章（2/2）

那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢？

目前能比较科学客观地描述大米的品质特性是 rva 谱，它是用粘度速测仪（rapid visco analyser）检测得到的曲线图。

下图就是比较常见的 rva 图谱，其中实线部分是粘度随时间的变化，虚线部分是温度随时间的变化。实验开始时，把谷物粉末和水放入 rva 仪，因加热和冷却所发生粘度的变化而绘制成曲线。

由图中能得到的信息有：

1. 糊化温度（pasting temperature），即图中曲线开始上升时的温度；

2. 峰值粘度（peak viscosity）,即图中出现峰值的粘度大小；

3. 热浆粘度（holding viscosity）,即峰谷粘度的大小；

4. 最终粘度（final viscosity）,即 rva 仪结束后的粘度大小；

5. 崩解值（breakdown），即峰值粘度减去热浆粘度得到的数值）；

6. 消减值（setback）,即最终粘度减去峰值粘度得到的数值；

7. 回复值（consistence），即最终粘度减去热浆粘度得到的数值。

介绍完这几个生僻的名词，重点来了。一般而言，米饭的质地与 rva 谱以及上述几个名词存在密切关系。

比如崩解值越小，消减值越大，米饭越硬；消减值越大，回复值越大，米饭粘性越小。

味道较好的米饭，崩解值大多在 100rvu 以上，消减值在 25rvu 以下，且多数为负值；反之，味道较差的米饭，崩解值低于 36rvu，消减值高于 80rva。消减值小的米饭一般比较软糯粘口，消减值太大的米饭则又硬又糙。

大米的直链淀粉含量又与消减值和回复值正相关，即直链淀粉含量越高，消减值和回复值越大，反之亦然。

由下图可以看出，直链淀粉含量（ac）小于 2%时，rva 曲线在经过峰值粘度后比较平滑，其消减值和回复值都很低，且消减值为负值；而直链淀粉含量大于 12% 以后，消解值和回复值明显提高了。

总而言之，说了这么多，大家需要记住的就是，大米直链淀粉越低，米饭越软糯，至于软点好吃还是硬点好吃，就看不同人的口味了。

目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。

有了这个结论，对大米的选择就变得简单多了。

农业标准《ny/t 594-2013 食用粳米》以及《ny/t 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表：

由此可见，籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。

除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出 2% 左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。

蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。

其次，查看大米的外观特性，包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。

垩白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下图），垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比叫垩白度，含有垩白的米粒占总米粒数的百分率就叫垩白粒率。

垩白的形成是由于稻米胚乳的淀粉及蛋白质积累不够而导致的，对米饭的口感影响不大，主要影响的是大米的外观品质，且使米粒容易破碎。

垩白粒率的检验比较简单，根据国标方法，即随机从大米中抽取 100 粒，拣出有垩白的米粒，然后比上总粒数就得到了。垩白度的检验则可以借助实验仪器来进行，如下图。

不过作为普通消费者，我们没有必要这么精确的计算出垩白粒率和垩白度，其实在超市买米的时候，我们只需要随机抓上一把米，看一看垩白米多不多，知道个大概就可以了。垩白米越少，说明大米的等级越高，质量越好。

黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。

碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存 1.0mm 圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。

上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定，它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。

在市场挑选大米的时候，要仔细查看米粒的外观状况，确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米饭的另外一点，你没有掌握好蒸煮条件。

米饭的蒸煮，目的就是把米变成饭，使米的含水量从 15%左右达到 65%左右，这个过程水和热起到了决定性的作用。

热量的控制不需要我们去担心，因为现在都有电饭锅，加水量才是我们需要关心的因素。

问题来了，加多少水才是最合适的？

加水量能够影响米饭的硬度和粘性，加水量不足时，饭香不浓，粘弹性不足；加水量过多，米饭口感过软，没有嚼劲；适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜，口感好。

在张玉荣等人的研究中，蒸煮籼米时，最适加水量为米重的 1.6-1.7 倍，蒸煮粳米时，最适加水量则是米重的 1.3-1.4 倍（如下图）。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。

确定好了加水量，就要考虑米的浸泡问题了。

煮米前对米进行浸泡，目的是使大米吸水膨胀，其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝，有利于水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉糊化均匀。

吸水不匀的米粒，加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导，从而导致米饭煮僵。

大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图：浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见；浸泡后可以看到少许裂缝和空隙；蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

可以这么说，再优质的大米，如果糊化不完全，就不可能获得味道好的米饭。由此可见，对米的浸泡是很重要的。

一般来说，不管是粳米还是籼米，浸泡时间在 30min 左右最好。时间过短或者不泡米，煮出的米饭内部干硬，外部粘稠；时间过长，米饭弹性小，口感稍差。

经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了，煮好后最好不要立即起盖，让其闷制至锅内气压回到室内气压，亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化，这段时间大约需要 10 分钟左右。

总结：

至此，正确的煮米饭的方法应该是这样的（由于现在家庭都有电饭锅，加热过程都是自动化的，所以本文没有写蒸煮时间对米饭口感的影响）：

1. 根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低，因此口感上会更软糯一些。

2. 淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出，以防影响米饭整体味道。

3. 淘米后根据大米品种加水，籼米加水量为米重的 1.6-1.7 倍，粳米加水量为米重的 1.3-1.4 倍，陈米则稍微多加些水。

4. 浸泡半小时后开始蒸煮。

5. 蒸熟后的米饭闷制约 10 分钟左右。

补充：家里的自来水也会影响米饭的味道，有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。

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参考资料：

1.ny/t 594-2013 食用粳米

2.ny/t 595-2013 食用籼米

3.杜双奎, 杨红丹, 于修烛等. 商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究[j]. 食品科学, 2010, 31(05).

4.朱满山, 汤述翥, 顾铭洪等. rva 谱在稻米蒸煮食用品质评价及遗传育种方面的研究进展[j]. 中国农学通报, 2005, 21(8).

5.d.cozzolino. the use of the rapid visco analyser(rva) in breeding and selection of cereals[j]. journal of cereal science, 2016, 70.

6.wang xin-qi, yin lin-qing, shen ge-zhi, etc. determination of amylose content and its retionship with rva profile within geically simir cultivars of rice (oryza sativa l. ssp. japonica)[j]. agricultural sciences in china, 2010, 9(8).

7.张玉荣, 周显青, 张秀华等. 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究[j]. 粮食与饲料工业, 2008, 10

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