第254章 糯米酒（1/2）

腊月二十七，年关将近。药膳馆的屋檐下挂起了冰棱，院子里积雪没过了石阶。郑淮安扛着麻袋进来，袋中盛着新碾的糯米，粒粒晶莹如玉。\"太湖珍珠糯。\"老人将米倒在竹匾中，米香清甜，透着冬日的寒气。

小林捧着陶瓮进来，瓮中盛着山泉水，清冽见底。\"虎跑泉的冬水。\"她将水倒入木盆，水面泛起细密涟漪。我取过竹勺轻舀，水味甘甜，透着淡淡的矿物气息。

\"米要淘七遍。\"郑淮安执起竹筛，手法娴熟。米在水中翻滚，浊水渐渐澄清。小林学着淘洗，水花却总是溅出盆外。\"手腕要柔。\"老人示范，\"顺水推米，力道均匀。\"

浸米最是关键。糯米入缸，泉水没过三指。郑淮安探手试温：\"冬水寒，要浸足十二时辰。\"米粒渐渐饱胀，指捻即碎。小林盯着米的变化：\"上次我浸的米发酸了。\"我点头：\"水温要凉，时辰要足，米才甜而不酸。\"

蒸米考验功夫。杉木甑上汽，铺上浸好的糯米。郑淮安执铲摊平：\"米要松，气要透。\"旺火蒸煮，米香渐渐弥漫。老人取粒米尝嚼：\"熟而不烂，正好。\"

摊凉讲究耐心。蒸米倒在竹席上，摊开散热。小林执竹耙翻米，热气腾腾。\"要凉至温热。\"我试了试米温，\"过热酒苦，过凉发酵不足。\"

拌曲是秘法。郑淮安从陶罐取出来年酒曲，曲块灰白，透着菌香。\"曲要研细，撒要均匀。\"老人手起手落，曲粉如雪纷飞。小林学着拌曲，却总是厚薄不均。\"手心要空。\"我示范，\"曲从指缝漏下，自然均匀。\"

入缸发酵。米入陶缸，中间挖出酒窝。郑淮安封上油纸，扎紧麻绳。\"头三天要保温。\"老人将酒缸挪到灶边，\"后七天要透气。\"小林每日查看，酒窝渐渐沁出酒液。